有些食物混合食用，会在体内引起一系列的反应，使必需的微量元素和维生素吸收受到影响；有些食物本身就含有对抗其他营养成分吸收的成分。人在吸取食物营养的同时，一不小心，就可能遭遇对抗吸收的现象。究竟营养成分之间为何会“打架”？它对人体健康有什么影响？人们日常饮食又该如何规避抗营养素的侵扰呢？

　　营养成分之间为何会“打架”

　　市民范大姐，每天早上都用豆浆机榨豆浆，他们一家子人都知道豆浆喝之前一定要煮熟，不然会食物中毒。但究竟是怎样引发的中毒，范大姐及家人却不怎么了解。其实，这是一个营养成分之间互相冲突的现象，又称为抗营养素现象。

　　抗营养素现象，指的是机体在吸收所需营养成分或元素过程中，出现对抗吸收的现象。通俗点说，就是营养成分和营养成分之间、营养素和非营养素之间“打起架来”，而“惹起事端”的成分，就叫做抗营养素。

　　所有的植物都含有抗营养素，这是植物在进化过程中形成的自我保护物质，尤其是种子，富含蛋白酶抑制剂，目的就是防止被动物消化。

　　食物中常见的抗营养素有：植酸、蛋白酶抑制剂、皂苷、红细胞凝集素、硫苷、单宁酸等。这些抗营养素，有的本身也是营养成分，比如植酸、硫苷等。

　　人体发生抗营养素现象后，除了引起中毒之外，就是在抗营养素的作用下，部分营养成分没有得到有效的吸收。这是日常饮食中很容易被人忽视的一个健康隐患，尤其对中老年人来说影响更大。

　　抗营养素对人体有什么影响

　　最近几年，越来越多的中老年人被发现体内缺乏某些营养物质，比如钙。

　　其实，很多人平日里都留意缺钙问题，在饮食中也比较注意补钙，有的还经常服用钙片，但是最终缺钙者还是占了一大部分。这很有可能就是饮食中的抗营养素破坏了钙离子的吸收，游离的钙离子无法被骨骼利用，补充的钙白白浪费了。

　　抗营养素——植酸，就会影响钙离子的消化吸收和利用。植酸主要存在于植物的种子、根和茎中，其中以豆科植物的种子、谷物的麸皮和胚芽中含量最高。植酸本身是对人体有益的营养成分，水解产生肌醇和磷脂，前者具有抗衰老作用，后者是人体细胞重要组成部分。但是，植酸对绝大多数金属离子有极强的络合能力，与钙、镁、锌、铁、锰等离子形成不溶性复合物，从而影响这些矿物质的有效吸收，这是它的抗营养化性。如果人们在大量摄入了富含植酸的食物后，补充钙片，就很有可能影响钙的吸收利用。

　　植酸还能抑制很多消化酶的活性，比如胃蛋白酶、胰蛋白酶、淀粉酶、葡萄糖苷酶……因此，它会刺激肠道，导致肠道微生物群失衡，从而导致肠道高渗透性。但是，专家认为低剂量的植酸不会有什么问题，只要身体稍微多分泌点消化酶就好；另外，某些种类的肠道细菌还能分解植酸盐，使其中被结合的矿物质可以重新被吸收。

　　随着年龄的增长，老年人的胃肠功能也随之出现下降，因此，食物中抗营养素的作乱，对老年人的健康影响更大。中老年人中的多发病、慢性病，如糖尿病、心脑血管病、某些癌症等，与之造成的营养不均衡有一定的关系。在某种情况下，抗营养素是一种隐蔽的“健康杀手”，有的时候还很凶险。

　　比如皂苷，茄子、土豆、番茄和辣椒中都有，如发芽的土豆、没长熟的番茄，富含致毒的皂苷成分。四季豆中毒的病因与皂苷、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制物等抗营养素有关，主要为胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛等。

　　其他抗营养素还有抗硫胺素、硫苷、单宁酸等。草鱼、鲫鱼、扇贝、海蟹、鱿鱼等水产品中含有的抗硫胺素，可影响维生素B1的利用。酒精也会干扰维生素D、B1、B12等的吸收。

　　有的抗营养素本身具有很高的营养价值，比如卷心菜、紫甘蓝、萝卜、洋葱等十字花科蔬菜中的硫苷。一方面，表现为抑制甲状腺素的合成和对碘的吸收；另一方面，对子宫癌、乳腺癌等多种癌症有显著的抑制作用。因此，如何科学地规避抗营养素现象显得非常重要。

　　日常饮食该如何避免抗营养素现象

　　科学应对营养对抗现象，需要掌握一定的营养学知识，认识食物中天然的抗营养素。而且，这些抗营养素，是可以通过物理方法来进行消灭或者降低含量的。

　　一般有加热法、机械加工法和水浸泡法。加热法又分干热法和湿热法，前者包括烘烤、微波辐射和红外辐射等，后者包括蒸煮、热压和挤压等。在处理食品中的抗营养素时，比如硫苷，鉴于硫苷对热敏感，就有营养学家建议，将富含硫苷的蔬菜，一半生吃一半熟吃，这样既可保留防癌成分，又有利于其他营养成分的吸收。机械加工法可以除去单宁酸、植酸等，通过机械加工对禾谷籽实的表皮层进行去壳处理，可以大大减少它们的抗营养作用。粗粮还含蛋白酶抑制剂，尤其荞麦、莜麦含量最高，但粗粮发酵以后，酵母菌可以大大降低蛋白酶抑制剂的活性。四季豆、豆角、芸豆、蚕豆等，含有皂苷和血细胞凝集素，食用前要把它们浸泡并煮熟。如在水中至少浸泡15分钟，必须烹调至无原有的生绿色和生豆味，皂苷在100℃，环境中30分钟后，毒性可消失。

　　此外，铁在黑木耳、海藻、动物肝脏中含量较多，进食这类食物同时饮用含有单宁酸的咖啡、茶、红酒等，会降低人体对铁的吸收，体内缺铁者尽量少喝这些饮品。锌多含于瘦肉、鱼、牡蛎、谷类中，与高纤维食物同食，会降低人体对锌的吸收能力，有意补充锌的时候，应少吃纤维素含量高的蔬菜。

　　■小资料

　　老年人更容易出现迟发性过敏症状

　　70岁的张阿姨前段时间开始不时地出现皮肤瘙痒，由于情况不太严重，她估计是冬季天气干燥引发的皮肤瘙痒，没太注意，只是随便涂了些药膏。但到了春天，张阿姨的皮肤瘙痒反而发作得更频繁了，还有些红肿，甚至还出现了胃肠不适的症状。她到医院就医，医生为她做了检查后诊断为进食海鲜导致过敏。张阿姨很纳闷：“我以前从来没有吃海鲜过敏啊，再说了，我这些症状也不是每次都是吃完海鲜才出现的啊。”

　　医生解释说，很多人的皮肤在年轻的时候很健康，但是随着年龄的增长，人的皮肤分泌功能会不断退化，对人体的保护功能也在减退，这个时候就很容易出现过敏的现象了。加上环境侵扰、压力过大，都可能在一定程度上减轻皮肤的抵抗力，容易诱发过敏。

　　至于张阿姨提到并非吃海鲜后就出现过敏，医生介绍说，这是因为临床上有一种迟发性过敏，是指肌体受到刺激后12小时以上才发生的过敏反应。一般的过敏反应是迅速的，但是有些人的很慢，甚至连药物皮试都没反应，在几天甚至十几天之后才发作。像张阿姨虽然主要过敏原是海鲜，但由于迟发性，往往在隔一两天后才出现症状，以致她无法将其与海鲜联系起来。一旦出现食物过敏现象，一定要到医院作过敏原检查，确定并远离过敏原。

　　医生建议，怀疑有迟发生过敏症状者最好做一下IgG抗体检测，即食物不耐受检测。临床证明，许多慢性疾病与食物有关，在去除有问题的食物之后，症状就会消失，这就是食物不耐受。食物不耐受检查也是唯一针对食物过敏的迟发反应(IgG)检测手段。