绍三鲜、扣肉、扣鸡等94道菜日前入选2018柯桥“十碗头”系列品牌菜谱。

　　无论身居何处，无论脚步多远，“十碗头”总是顽强地萦绕在人们的心头。“它是民间喜庆、逢年过节宴席的一种形式，采用八仙桌，寓意是‘十全十美’。”绍兴市柯桥区地域文化研究会会长王云根认为，柯桥“十碗头”是越菜的传统品牌，也是越文化的重要类型。餐桌上氤氲的，不仅是那浓浓的绍兴味儿，更是一种文化的记忆与符号，传承着心中的念想，唤起舌尖上的乡愁。

　　常言道，江浙地区“十里不同音”，而对柯桥十碗头来说，则是“十里不同味”。如柯岩“十碗头”以“酱”和“醉”为特色，与绍兴酒相伴相成的鉴湖醉蟹最受欢迎；安昌人擅腌制，土厨将“熬肺”中的猪肺以特产腊肠易之，与茭白香干同炒；兰亭境内水系发达，尤其以胖头鱼最为出名，配上农家萝卜，一道醋溜鱼口感那叫一个“活络”；平水、稽东、王坛等山区遍地山肴野蔌，鲜咸竹笋炖起现切白鸡，令人垂涎……

　　据调查，柯桥区现有485名乡村厨师，这批“土厨子”大都不是“科班”出身，有的甚至没有拜师学过手艺，凭借着做菜地道这一点，奔走村中为主家张罗着宴席。为助力“乡村振兴”、推进移风易俗，今年10月下旬，柯桥区乡村厨师行业工会正式成立，并召开第一次代表大会，选举产生主席、副主席。

　　当天的厨艺大赛上，45名优秀乡村厨师代表炸煎蒸煮，为入选“柯桥十碗头”大显身手。而被评为“柯桥工匠”那些大厨们，更是获得了种种荣耀：其中获得柯桥区“四星级”民间人才称号16人，“三星级”29人；授予高级技能证书15人，中级技能证书30人。“乡村厨师的积极性高涨，有的直接放弃了‘预订’场头，一大早就赶过来了……”华舍街道总工会主席赵宁美说，乡村的家宴中心越来越火，办喜事只需要交800元租金，再付给厨师们每桌的材料、人工费，不仅比酒店里办宴席实惠了一大半，还能吃到最原生态的家乡味道。

　　“‘十碗头’经典菜单产生后，我们将推介展示给全区各村家宴中心，为其提供家宴首选菜谱，以推进移风易俗，树立文明乡风。”柯桥区总工会主席喻光耀表示，将制作一部柯桥“十碗头”系列品牌创建专题片，面向社会广泛宣传，此外，还将培育柯桥“十碗头”的农家餐馆，让“十碗头”不仅保持着那份岁月沉淀的乡味，而且充满着时代的气息。

　　钟伟　魏佳利